Fagottini
Si preparavano spesso a Natale, perché realizzati con la stessa
pasta delle cartellate.
Derivano probabilmente da un dolce introdotto in Puglia dagli Arabi tra
il IX e il X secolo. Tracce dei calzoni, sono presenti nella tradizione
gastronomica popolare di tutte le aree dell'Italia meridionale e della
Toscana soggette alle incursioni saracene.
In Puglia, si sono arricchiti con l'aggiunta di prodotti tipici locali
che ne hanno diversificato i gusti. Ne abbiamo di salati, imbottiti di
formaggio, latticini, verdure, peperoncino; o dolci, ripieni di mandorle
tritate o delle marmellate più diverse.
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Si approntavano per Pasqua e, in generale, per le più importanti ricorrenze familiari: matrimoni, battesimi, comunioni.
I tarallucci, inalcune zone della Terra di Bari, sono detti familiarmente occhi di S. Lucia.
Il giorno del Venerdì Santo, gruppi di bambini vocianti erano soliti seguire la processione dei Misteri brandendo spade in legno a mo' degli sgherri che scortavano Gesù nella via crucis. Come cintura, questi simpatici monelli avevano una corda alla quale erano inanellati i tarallucci, che essi sgranocchiavano durante il percorso.
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TARALLUCCI ZUCCHERATI
MEZZANI ZUCCHERATI (taralli all'uovo zuccherati)
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Tondini e Mezzani
Quando biscotti ancora
non esistevano o non ce li si poteva permettere, chi aveva bambini preparava
in casa questi semplici dolci. Si realizzavano tondi, servendosi di un
bicchiere, a foggia di stella, o di svariate altre forme. Oltre a gustarli
inzuppati nel latte o, più poveramente, in acqua, i bambini li
portavano in cartella quando andavano a scuola.
Come si gustano
Chi vuole, può ancora apprezzarne gusto e fragranza imbibendoli
in acqua e, ma solo per i consumatori più grandi!, nel vino. Sono
sicuramente validi e più naturali sostituti dei biscotti per colazioni
o merende a base di latte, per ripartire in modo sano e naturale.
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Cartellate
Il nome sembra derivare
dal loro aspetto ricurvo, incartellato, sinonimo volgare di "incartocciato".
E questi dolci si presentano appunto incartocciati con forma arabesca.
La loro origine sembra risalire al culto greco di Demetra, in onore della
quale si preparava il ciceone, un intruglio di farina, vino e miele, con
il quale le carteddate paiono avere molti elementi in comune. Non ultima,
quella di essere offerta primiziale alla divinità per ringraziarla
dei buoni raccolti. Dunque, un dolce tipicamente contadino, divenuto protagonista
delle festività natalizie. Si possono cuocere al forno, ricoprendole
successivamente di vincotto, sciroppo preparato con vino dolce passito
e fichi, e cospargendole di cannella. O possono essere fritte in padella
e guarnite di miele, con una spolverata finale di zucchero cannellato.
Come si gustano
Granai del Sud offre entrambe le varianti della ricetta, preparate con
ingredienti locali. Cartellate al vin cotto e, specialità più
moderna, al miele, nella varietà millefiori proveniente dalle colline
punteggiate di trulli della Valle d'Itria.
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